Особенности национальных застолий

27 февраля 2010

Концепция мероприятия всегда формируется, базируясь на целях заказчика. Но иногда его цель – сделать приятное гостям: вкусно накормить, а если повезет – и удивить. Или даже так: ненавязчиво развлечь разведыванием вкусов непривычных угощений.

Сегодня ряд кейтеринговых служб вышли на такой уровень сервиса, что могут предложить не просто меню и обслуживание, но и дополнение банкета или фуршета элементами декора и перфоманса. Наиболее наглядно это проявляется, когда есть возможность задать тон празднику с помощью той или иной национальной кухни.

Многие заказчики как частных, так и корпоративных eventов иногда начинают работу сразу с общения с кейтеринговыми компаниями, не имея четкого представления о концепции мероприятия. Именно в этом случае на помощь всегда придет этническое меню. Предлагая клиенту изначально лишь блюда с интригующими названиями и составом, можно вызвать в нем и общий интерес к той или иной культуре. И тогда уже сами попросятся «на арену» стилизованное убранство стола (как и его вид: ведь если это будут восточные мотивы, то и столики будут необычными), костюмированные выходы официантов, а при желании – и различные национальные забавы.

Не имеет смысла отрицать, что праздники в национальном стиле – уже не новость, особенно русские или украинские, а также отчасти японские. Поэтому всегда нужно внимательно присматриваться к предложению компании, поскольку на каждом шагу «подстерегают» банкеты и фуршеты в так называемом итальянском или французском стиле, когда за первый принимают все мыслимые варианты соусов для макарон, а за второй – горы круассанов. Это довольно распространенная ошибка: культивирование национальных стереотипов без углубления в саму культуру, в том числе кулинарную. Ведь та же беда, по сути, постигла и японскую кухню: тиражирование суси и маки до уровня fast food убило дух самой культуры принятия пищи, задвинуло на второй план иные блюда страны. И в этом смысле действительно качественный кейтеринг в национальном стиле будет отличаться глубиной проникновения в предмет и сопутствующим сервисом.

Бонусы сервиса хотелось бы продемонстрировать на более экзотичных вариантах этнического кейтеринга, когда сама тематика вынуждает облачить персонал в нетривиальные костюмы, а гостям предложить не только невиданные деликатесы, но еще и занятия по душе. Скажем, на мексиканской вечеринке каждый сможет отведать буррито, чимичанги, энчиладас или уэ́вос, любезно подложенные гостям на тарелку знойными мексиканцами в пончо и сомбреро. А когда к концу вечера (после неоднократных посещений местной «текильни») все пончо и сомбреро плавно перекочуют к гостям, они с удовольствием полностью сольются со своей новой культурой, научившись играть на гитарроне или маримбе.

То же касается и прочих экзотических кейтеринговых решений. Сложности могут возникнуть с африканской кухней, поскольку у нее очень много разновидностей (алжирская, египетская, марокканская, тунисская, эфиопская), не говоря уже о том, что на континенте широко представлена и средиземноморская кухня. Чаще всего речь идет о кухне марроканской, ибо она ближе всего как раз к Средиземноморью. А самой интересной может стать кухня египетская с ее, впрочем, тоже довольно традиционными баба ганушем (баклажанным пюре), мусакой, тахини и фалафелем. И все же необычные названия и вкусы, импозантные темнокожие официанты, жаркие фоновые ритмы – все это украсит любой фуршет. А если захочется веселья, то на помощь придут африканские барабаны.

Ирландская кухня с ее картофельными блинами и картофельным же самогоном, брамбраком (хлебом с виноградом), сушеными красными водорослями и непревзойденным портером под безупречную капусточку отлично подведет собравшихся к апогею – культмассовым играм в Lord of the dance. Привычные, казалось бы, китайские и японские темы заиграют в новом свете на свадьбах, если разыграть традиционные восточные обряды венчания, а не просто накормить изысканных гостей не менее изысканной стеклянной лапшой. А восточные мотивы покажутся гостям более живыми, если поставить отдельный шатер для таинства гаданий. Плюс, не стоит забывать, если есть костюмы для официантов, то почему бы им не поделиться ими с приглашенными, которые под руководством неленивого ведущего смогут экспромтом показать небольшой фольклорный спектакль.

Но заигрываться тоже не стоит. Все-таки мы говорим сейчас не об организации мероприятия, а о кейтеринговых услугах (более того, избрать национальную кухню для обеда могут и заказчики деловых мероприятий, где игрища и этнические дискотеки будут просто не к месту). Конечно, серьезные компании не только держат в штате сметливых официантов, которые помогут разыграть избранную тему. Если же это будет сложно, всегда найдутся дружественные артисты. Но суть и главенство всегда останется за качественным, проникнутым духом культуры страны меню. Кухня должна не называться этнической, но быть ею. Поэтому компании-профессионалы всегда задумываются о следующих принципиальных вещах:

Разумеется, во всех деталях и секретах кухни самого кейтеринга лучше всего разбираются профессионалы этой сферы. А потому мы решили побеседовать с экспертом. Подробнее о всех нюансах и особенностях подготовки к национальным банкетам и фуршетам рассказывает специалист по маркетингу компании «ChanteCler» Татьяна Гвоздева:

 

– В кейтеринге организация концептуальных мероприятий и разработка меню различных национальностей и культур прежде всего связана с желанием клиентов разнообразить свой праздник, придать ему особое настроение и колорит. Мы считаем, что на данный момент в сфере ресторанного бизнеса идет бурное развитие различных этнических концепций и меню, т.к. клиент уже устал от традиционных русских и европейских блюд, которые представлены практически в каждом ресторане.

Мы отмечаем, что в 2009 году возрос интерес к этническим кухням, и в нашем ресторане был проведен ряд очень интересных мероприятий, не просто с элементами одной кухни, а с целыми национальными станциями. Когда на одном мероприятии было организовано сразу несколько стилизованных национальных концепций. Причем зачастую эти мероприятия носили не только развлекательный, но и деловой характер. Когда клиент хотел или удивить своих гостей, или оказать уважение представителям разных национальностей.

База блюд нашего кейтеринга насчитывает более 1500 наименований, в том числе традиционные русские, украинские, немецкие, восточные блюда. Однако для разработки полноценного национального меню для мероприятия, например, в восточном или итальянском стиле, мы привлекаем ведущих специалистов, зачастую – представителей именно этих наций, чтобы в полной мере и согласно национальной рецептуре приготовить блюда.

Интересно, что порой заказчики сами не знают, как выглядят экзотические блюда той или иной кухни, и какой у них вкус, поэтому мы проводим специальные дегустации. Ведь часто цвет и форма подачи национальных блюд выглядят не совсем типично, а вкус, благодаря различным национальным рецептам и специям, весьма необычен.

Одно из самых роскошных и дорогих меню – это средиземноморское или рыбное. Когда в большом изобилии присутствуют различные морепродукты: устрицы, омары, лобстеры, мидии, морские гребешки и пр., которые красиво выкладываются на фуршетные линии и ледяные буфеты.

Необходимо отметить, что и подготовка мероприятия с этническим меню в кейтеринге занимает больше времени, чем традиционный банкет или фуршет. Ведь, кроме того, что меню требует тщательной проработки и предварительного заказа различных ингредиентов и напитков, иногда за рубежом, еще и общее оформление столов и внешний вид официантов должны соответствовать концепции праздника.

Например, в 2009 году мы проводили африканские и немецкие, австралийские и австрийские вечеринки. А также участвовали в подготовке и организации клиентского вечера для крупной нефтегазовой компании, где было сразу четыре национальные станции: арабская, русская, азиатская и средиземноморская. В азиатской зоне, кроме суси и роллов, работала анимационная станция, где готовили «Шанхайский рис и стеклянную лапшу с унаги соусом, овощами и куриной грудкой в рисовом тесте» в присутствии гостей. В русской теме была представлена традиционная блинная станция, а в арабской готовили «Хубез с бараниной и с сыром», «Фалафель», «Кус Кус с бараниной» и арабские сладости – и это только небольшая часть всего многонационального меню.